选购新颖的春笋的方法

选购新颖的春笋的方法

简介

鲜笋有春笋和冬笋之分，春笋还有毛笋与竹笋之别。不同的笋，质地、口感和口味均有差异，其选用也很有考究。选笋的重要规范是要质嫩。普通来说，冬笋大多质嫩爽脆、笋香明显、味鲜可口，春笋中毛笋的老嫩度稍差一些，竹笋的质地最老。

做法与步骤

是凡鲜笋，近根部质地都老而多纤维，春笋近根部质地较老者还可有一股辣味，为此，选笋应选根部较粗大而尖端较细弱者。因为鲜笋的老嫩并不与笋的个头大小相分歧，相反大小的鲜笋老嫩并不相反，因此，选笋无法依据其个头大小来判别。理论，形状扁扁尤其是扁而稍笔挺的鲜笋质地多较嫩，并且这种笋剥去壳后，所获笋肉也较多，故宜优选。

选购鲜笋时，可从对笋根部的观察筛选做起。理论，根部笋肉色白或淡黄者，其质嫩于色黄者；笋根部多红颗芽者，笋质也较嫩。幽默的是，凡被蛀虫蛀蚀的鲜笋，大多质嫩而味美，这种笋观感不佳，可烹成菜后食口并不差，若能将笋价据此压低，则家常菜无妨将其选购来作为原料。

竹笋瘦细而长，烹成菜肴时常有一股辛辣味，其肉较薄，切制加工又难成形，故其运行不如毛笋多。因为竹笋与毛笋不同，鲜笋多不带根上市，故其筛选也略不同于毛笋。理论，为确认竹笋质地老嫩，选购时可用指甲试掐一下竹笋近根端末节，指甲方向与竹笋长轴垂直，以实验是否顺利切断竹笋纤维。质嫩者指掐可顺利掐断竹笋纤维，老笋则不能。此法也可用于对冬笋和毛笋的筛选。竹笋的新颖度对其质地的老嫩也有影响，因其不带根，不足生机，故而竹笋砍下后会随着期间的推移而变老，详细体现为笋节色彩会由白或淡黄色变深黄，或黄内泛青。

鲜笋尤其是春笋，多产于江南，可北边人也爱吃，有时便未免要带几颗笋远行，此时，竹笋就是不适宜的，而大个的新颖嫩毛笋，只需不伤其根、不去其壳，放上个十天八天是没有间题的。冬笋产于夏季，带它远行就更不在话下了。