新颖牛肉如何筛选
新颖牛肉如何筛选
牛肉是全环球人都爱吃的食品,中国人生产的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以滋味鲜美,受人喜欢,享有“肉中骄子”的美称。
牛肉的选购技巧
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳,并以其犍牛肉品质最好。
黄牛肉的色彩普通呈棕白色或暗白色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉牢固柔细、油润,呈白色,皮下有大批黄色脂肪,肌肉间也夹杂大批脂肪,切面呈大理石状花纹,品质最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜白色,肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只在肌肉间夹有大批脂肪。此外,南边的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,枯燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。
要选购一块好牛肉,首先得了解牛肉的部位,及其适宜哪种做法,正所谓知己知彼,方能游刃缺乏。普通来说,牛肉可粗略的分为以下几类:
上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适宜烤和炒。
牛排:位于背部,相当于猪的龙骨,适宜烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。
里脊:肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩。
腑肋:相当于猪的五花肉。
前胸:肉质比拟老,适宜炖的做法或剁碎制馅。
腱子:牛腿部,理论用于酱烧或炖。
不同部位的牛肉,由于肉质的独个性,普通会有其比拟适宜的烹饪方法,
炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜决定瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头号肉。
清炖用的牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;筋多肉少,熟后色泽透明、好看;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩坚实,适宜于炖、煮、扒、焖。
做牛排的牛肉:普通的牛排基本就是牛外脊肉,他分几种。比如T骨牛排,T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排,左边的肉叫沙朗牛排,此外除T骨之外还有“肉眼”牛 排,还有“雪花”牛排,雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状衔接的比拟平均且多,这种牛排都比拟嫩,日式铁板烧里经常可以见到。
做馅用的牛肉:决定上脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,出馅率高。
在大抵对牛肉有所了解之后,那如何能力筛选到一块好的牛肉呢?筛选牛肉之“看、摸、闻”:
1、观察色彩 。反常新颖的牛肉肌肉呈暗白色,平均、有光泽、外表微干,尤其在夏季其外表容易构成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新颖的牛肉的肌肉色彩发暗,无光泽,脂肪出现黄绿色;
2、摸手感 。新颖的牛肉富裕弹性,指压后凸起可立刻复原,新切面肌纤维细密。不新颖的牛肉指压后凸起不能复原,留有显著压痕;
3、闻气息。 新颖肉 具备鲜肉味儿。不新颖的牛肉有异味甚至臭味。
当初食品安保令人担心,各种造假无处不在,牛肉也没能幸免。在这里繁难向大家引见牛肉的虚实识别方法:
1、如何识别新颖牛肉?新颖牛肉质地坚实有弹性,肉色呈鲜白色,肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮毛糙者多为老牛肉, 不要购置。
2、如何识别注水牛肉?牛肉注水后,肉纤维更显毛糙,泄露纤维显著;由于注水,使牛肉有鲜嫩感,但细心观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸巾在牛肉外表,纸很快即被湿透。而反常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿。