怎样选购油盐酱醋糖

啥样酱油最鲜美

稍微细心的人就会发现，如今酱油的种类越来越多，除了以前经常出现的生抽、老抽，还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等不拘一格的种类。面对这么多花哨的概念和包装，该怎样筛选呢？

“氨基酸态氮”越高越好

中国调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时示意：选酱油关键看“氨基酸态氮”，这是反映产质量量的硬目的。由于不论酱油的名字如许离奇，标签怎样花哨，“氨基酸态氮”是必需标注的一项内容。

什么是“氨基酸态氮”呢？

专家引见，它指的是以氨基酸方式存在的氮。食物中的氮有许多起源，而来自于氨基酸方式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不然而人体关键的营养物质，更是食物鲜美滋味的关键起源。咱们相熟的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是由于自身含有少量的氨基酸才会滋味分内鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，岂但营养高，而且鲜味也越浓。

“氨基酸态氮”是酱油产品分级的关键目的

普通来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量区分为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不过，咱们经常出现的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有不凡差异，由于老抽和生抽的区别是制造工艺的区别，并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现，某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升，该品牌普通生抽为≥0.5克／100毫升，而特级金标生抽则达≥1.2克／100毫升。

专家提示，氨基酸态氮含量特意高的酱油，只要几滴鲜味就会十分浓，而且也无需再加味精和鸡精了。另外，购置酱油时要首选有QS标识的商品，再选酿造的；好的酿造酱油摇晃时会出现大小平均的泡沫。

三大准则选好醋

出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安保系副传授，食品迷信博士。

老百姓每天开业七件事：柴米油盐酱醋茶。最近总有几位好友问我，醋怎样筛选？什么样的产品更肥壮更安保？

确实，换到20年前，醋原本没什么可挑的，可如今筛选难度就越来越大了，一个店里就有几十个种类，一个牌子外面还有不同的产品系列。我不是酿造专家，只能从消费者的角度繁难说说自己的购置准则。

醋的关键原料是食粮和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵环节中获取提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

关键是，真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或许是用盐、醋精、色素等勾兑进去的产品，就没有这些好处了。

第一个准则：必需买纯酿造产品

普通来说，酿造工艺消费的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么质量理论不会令人绝望。

假设看遍标签也没有写这些字样，那不用说，必需不是纯酿造产品。有或许其中用了化学水解工艺，或许罗唆就是勾兑进去的。

醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，色彩淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等分配而成，色彩纯白，滋味不太自然。

在酿造产品当中，还有不同的等级。假设谋求生存质量，可以思考购置特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，理论口感大风味更为浓烈。

第二个准则：按烹调需求购置不同系列

醋也依照人们的须要分红不同类别。有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋滋味最重，酸浓而味鲜；香醋则柔和而略甜；熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。

普通来说，凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些中餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌思考到了消费者的需求，曾经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋外面又参与了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味恼人，用起来就更繁难了。

第三个准则：按鲜度或酸度选产品

假设细心看看标签，就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味目的。普通来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量0.4%，另一个0.8%，那么必需后者更鲜美。

醋的关键定量目的是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的滋味就越酸。假设是纯酿造醋，质量更好。酱油的滋味咸而醇厚，醋的滋味酸而柔和，理论是由于其中有大批的糖，起到了和谐滋味的作用。

最后，说说醋外面的增加剂。

除了增鲜剂之外，按行业惯例，酱油和醋当中还要增加防腐剂。这是由于，如今的酱油和醋只管滋味越来越好，却由于盐分和酸度不够，不能充沛克服霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里，又不是一次性吃完，开封之后，在室温下一放就是一两个月，很容易孳生微生物。

多年之前，装散装酱油、散装醋的大缸外表经常有一层红色的膜，俗称为“醭”，就是微生物繁衍形成的。酱油盛到瓶子里，还是经常会长出这么一层。如今的消费者都很挑剔，谁会买这种长膜的酱油醋呢？所以，就必需请防腐剂来帮助了，理论加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或许脱氢醋酸钠等。

参与防腐剂是为了保障消费者的肥壮，按国度容许量增加时不会发生危害。有些产品宣称相对不加防腐剂，倒未必能令人安心。一种或许是，这个产品加了太多的盐，而多吃盐会损伤消费者的肥壮；若是滋味不过咸，又不加增加剂，那么安保性就没法保障了。

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好油怎样选？关键看四点

食用油是日常生存必需品。时下各种中央开售的桶装食用油种类单一，消费者该如何决定呢？专家提示要“四看”。

看产品认证

专家引见，选油其实很考究。首先要看一下无关的产品验证，最关键的是看有无QS质量安保标记，无QS质量安保认证标记的油千万不要购置。由于无QS认证标明该厂家消费食用油的基本条件不具有，其产质量量就无法保障了。若一种食用油岂但取得QS认证，同时也取得中国名牌产品、中国著名商标、营养肥壮提倡产品、绿色食品、质量治理认证（ISO9000：2000）以及环境治理认证（ISO10：1996）等认证，其质量便更有保障了，消费者无妨多决定有此类认证的食用油。

看消费工艺

食用植物油有压迫和浸出两种消费工艺，国度规则要标注清楚。压迫法驳回物理机械压力制取食用油，并用物理方法提炼，消费全程不增加任何化学物质，产品污浊不受污染，原汁原味口感佳，并且营养成份保管得更多，因此更安保肥壮，其中5S纯物理压迫工艺是目前环球上技术上游的制油工艺，有条件的家庭无妨多决定用先进压迫工艺消费的食用油。浸出法驳回化学溶剂（六号轻汽油）浸泡油料取得食用油，并用化学提炼等方法提炼，消费环节频繁经常使用化学物质，食用油与轻汽油是相互混合的，食用油口味、营养都会出现扭转。

国度规则食用油必需标注原料起源，即标明清楚其原料是非转基产品还是转基因产品，产品的原料产地在哪里？转基因产品是人为的产物，只管价钱廉价，但食用后能否安保肥壮尚无定论，所以专家倡议，老人、孩子、孕妇及体弱多病者最好不要决定转基因食品。非转基因食品是自然产品，只管价钱比转基因产品贵些，但安保肥壮有保障，消费者可安心决定。产品的原料产地也是很关键的，如花生油的原料最好的就是产自山东的大花生。

看有无化学增加剂

食用油中含有多种营养成份，是有保质要求的。维E不单是一种低价值营养素，也是一种十分优异的自然抗氧化防腐剂，在油中起到保质保鲜的作用。有些食用油由于驳回浸出法消费，精炼过多，油中的维生素E基本损失掉了，为延伸食用油保质期，同时思考到老本起因，大少数食用油决定化学分解的抗氧化防腐保鲜剂（如TBHQ等）。驳回5S纯物理压迫工艺消费的花生油，油中维生素E等营养物质保管得较好，所以无需增加抗氧化剂就能有很长的保质期，并且能够彻底去除对人身材不利的黄曲霉素，更自然，更有营养，口味也更好。

缺啥再补啥,国人应多选低钠盐

盐是厨房中最经常出现的调味品。随着人们对营养的注重，最普通的盐也出现了各种不同的营养盐。 “营养盐其实全名叫营养强化盐，是增加一种或许几种营养强化剂的食盐。”中国农业大学食品学院副传授范志红通知记者，“缺啥补啥”是决定营养盐的关键方法，介绍中国人多选低钠盐。

血压高选低钠盐

低钠盐以碘盐为原料，增加了必定量的氯化钾和硫酸镁，含有的钠离子较少，因此适宜有高血压、肾病、心脏病的人食用。肥壮人士也可以决定低钠盐，预防高血压。不过，低钠盐也最好控制在每天6克以内。

贫血吃点铁强化营养盐

患缺铁性贫血的女性、儿童可以决定这类盐，调味的同时就可以补铁。

孩子孕妇吃锌强化营养盐

范志红指出，锌对人体的成长发育、维持反常的味觉和食欲有关键的作用。“普通靠平衡饮食就可以满足身材须要，然而身材迅速成长的儿童、妊娠期的妇女、素食者或许缺锌。”

硒强化营养盐包全心血管

硒具有抗氧化、延缓细胞老化、包全心血管肥壮等作用。中老年人、心血管疾病患者、饭量小的人，可以决定加硒盐。

有溃疡吃点核黄素盐

核黄素盐是参与了维生素B2的盐，患口腔溃疡的人，吃点核黄素盐可以改善这一状况。

最后，范志红提示，营养盐必定要缺的时刻再补，否则吃多了反而会有害。

白糖红糖哪个营养高？

白糖，清白似雪，污浊喜人；红糖，黄哈哈，脏兮兮，土里洋气。因此，人们广泛以为，白糖比红糖好。其实，这是成见和误区。别看红糖其貌不扬，但就营养价值和食疗配置而言，红糖远远优于白糖，二者是无法同日而语的。

我国传统医药学认定，红糖性温味甘，有活血化瘀，补血养肝的配置。“男性无法百日无糖”民谚中的糖，指的就是红糖。我国广阔乡村产妇常喝红糖水，吃红糖粥的饮食习气，至今仍广为传达，经久不衰。不只中国为此，西北亚地域如越南等国，这一习气已间断了2000多年。中外分歧情有独钟的都是红糖。 现代迷信提醒了其中的微妙。对白糖、红糖所作的化学剖析提示，红糖的长处集中体现于矿物质（常量元素和微量元素）的丰盛下面。这些矿物质是广小孩儿群特意是产妇、乳母广泛不足的营养素。

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鸡精与味精究竟怎样选？

如今市场上的调味品越来越丰盛，鸡精品牌也不少。很多人以为，味精是化学分解物质，不只没什么营养，常吃还会对身材有害。鸡精则不同，是以鸡肉为关键原料做成的，不只要营养，而且安保。那么，这两种调味品终究有什么区别呢？

先来意识味精

味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有大批食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

味精易溶于水，具有吸湿性，滋味极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在普通烹调加工条件下较稳固，但长期间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有细微毒性；在碱性或强酸性溶液中，积淀或难于溶解，其鲜味也不显著甚至隐没。

鸡精中含40%的味精

大局部鸡精的包装上都笼统地画着一只肥鸡，或许写着“用下等肥鸡制成”、“真正下等鸡肉制成”。其实，它并不像咱们想像的那样，关键是由鸡肉、鸡骨或其稀释抽提物做成的自然调味品，它的关键成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精的滋味之所以很鲜，关键还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的效用，而且它们和谷氨酸钠联合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓烈。至于鸡精中真切的鸡肉滋味，关键来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是重新颖的鸡肉和鸡骨中提炼进去的。鸡味香精的经常使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状，普通来说，鸡精以颗粒状为主。

鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更片面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比拟他们的营养价值意义不大。而且，据考查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这关键与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量无关，甚至有的产品号称“鸡精”，但却并不含有鸡的成分。

鸡精雷同也怕高温

很多人不敢吃味精，关键是担忧它会发生必定的致癌物质。但实践上，在普通状况下，味精是齐全安保的，可以安心食用，只是不要将它加热到120℃以上，比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，发生致癌物质，但普通状况下炒菜的温度都不会超越120℃。

而鸡精中雷同含有必定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，应留意不要长期间高温加热。不只如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解生物蛋白雷同不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前参与，不要放得太早。

选鸡精还是味精？

在实践生存中，作为增鲜和调味，决定味精还是决定鸡精，这关键看烹饪对象和每团体的口味要求。

假设您的烹饪对象、食物特色、风味比拟突出，如肉、鱼等可以决定单一味精，只起到增鲜成果，特意是瘦肉的食品，肌苷酸含量比普通食品高，只要加一点单一鲜味的味精就可到达增鲜成果，这时假设加复合调味料或许有损自身食物的不凡风味。

对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜经常使用味精。由于味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的成果越差。

环球卫生组织倡议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超越6克。

假设你烹饪的食物，风味不显著，如馅类、汤类的食物，可以思考用复合调味料，也就是鸡精。

此外，由于鸡精自身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时假设用了鸡精，用盐量必定要缩小。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。