怎么筛选腊肉

腊味儿，这种被“烟熏火燎”过的滋味常会成为很多吃主儿的大爱，腊鱼、腊肠、腊肉……那共同的熏香味儿真实太吸引人!其实把这种美味搬到自家的餐桌也不是什么难事，主要是腊味儿的选用，林林总总，百号腊味儿，如何筛选出最好的那款?那还是请个专家来帮助，一切都不难!

腊肉是什么

腊肉，湖南湖北一带餐桌最经常出现的食物，总体可分为乌漆麻黑湖南腊肉，和红不溜秋的四川腊肉，当然，关于烟熏火燎一族，更爱的还是这黑乎乎的湖南腊肉。

什么叫腊肉?从其出世原理过去说，泛指肉通过腌制后再启动烘烤或许日光曝晒而成了共同风味的腊味儿。然而最纯朴、也是其最传统的出世模式是，腌制过的大块儿肉放在柴火煮饭的大锅上面，通过4-6个月的烟熏火燎，最终构成了外表黑漆漆但内里很美味的腊肉。

而在湖南，理论有腊月做腊肉的习俗，过年时把大块儿的肉腌制后放在灶炉上，等着来年的5、6月份便是美味腊肉出炉的时刻，有如十月怀胎生小孩这般，急不得，慢不得。

到市面上筛选腊肉，首先会看到两种色彩：色彩稍红的理论为四川腊肉，而色彩发黑的多为湖南腊肉。比拟考究的吃主儿，第一指标理论会锁定种类多样的湖南腊肉。依照地域划分，湖南腊肉可分为湘西腊肉、湘中腊肉和湘北腊肉。要将腊肉依照部位划分，它又可分为五花腊肉、后腿腊肉、前腿腊肉等。当然，假设依照消费工艺划分，腊肉还有一种最初级别的，叫做无烟腊肉。

精挑五花肉

北边人爱吃瘦肉，不爱吃五花肉，其实正轨吃湖南腊肉的方法是要吃带点肥的，由于关于腊肉来说，风味物质在瘦肉外面，而香气成分都在肥肉外面。 分别五花肉的好坏有几种方法：

1.捏硬度。比拟硬的五花肉证实熏制期间较长，熏得比拟到位，品质也较好。

2.看一下皮肉相连的中央。肉皮和肉贴得越好，证实五花肉越好;假设皮肉脱开，则不好。另外，好的五花肉分层较好，瘦肉和肥肉之间的比例比拟平均。

3.闻一闻。好的五花肉有一种人造的烟熏味，而不好的或蜕变的五花肉有很显著的哈喇味。

4.吃五花肉的时刻，要先洗后，再烧制一下，一来，市面上购置的散装五花肉只管已被处置，但也会有些许毛，烧制，毛发就没有了，另外，烧了五花肉就会变软，小炒时就会更软，炒着比拟好吃。假设是切片蒸着吃，就不用烧了，自身就会很软。

精挑后腿肉

分别后腿肉的好坏，可以用你的食指，一试便知。这也是理论咱们说的“一指膘”和“两指膘”的规范。普通状况下，将食指放在后腿肉的中部，假设肥肉局部有一个食指这么宽的时刻，证实肉质较好，假设是“两指膘”的话就比拟次了。另外，掰一下脂肪散布的中央，假设比拟干柴，很容易掰散的，肉质就不太好。更次的后腿肉皮肉离开，脂肪局部显著干裂，这是有点蜕变了，反之较好。另外由于后腿肉瘦肉比拟多，口感比拟柴，所以普通北边人比拟青睐。

无烟熏腊

还有一种是最好的腊肉，叫做“无烟熏”腊肉，也是市面上最贵的腊肉。所谓“无烟熏”腊肉并不是指腊肉不用烟熏制，而是用来熏制腊肉的烟曾经通过过滤变成了肥壮的烟体，而后将这些气体搜集液化，在腌制时把这种液体抹上或平均注入，再启动烘烤，这样里外熏烤得较为平均，烟熏味也比拟清爽。

最差的腊肉

有些农贸市场会卖一种腊肉，这种腊肉块儿比拟大，多少钱也比拟廉价，捏起来发软，像个面团一样，这是由于腊肉在熏制前注入了淀粉，熏制期间也较短，是市面上最差的腊肉。

风干腊肉

还有一种腊肉，色彩比拟浅，这是湘北的腊肉，这种腊肉并不是用烟熏，而是风干而成，带有腊味儿，但没有烟味，普通就是腌制后日晒雨淋一个月左右。这种雷同是好的比拟硬实，闻有腊味，没有异味。

自家腌制的腊肉

购置腊肉当然买自家腌制的最好，可是目前市面上大多是工业化消费的，分别两种腊肉可将腊肉切开，农家的腊肉色彩发暗，工业上有点发红，而为了使腊肉发生白色，在熏制时好点的会加红曲米，不好的会加胭脂红，购置时要留意看袋子上标出的成分。

湘西黑腊肉

还要留意，由于湘西普通有吃熏制的习气，所以黑腊肉普通在湘西，是用樟树叶熏制的一种腊肉。而湘中、湘南的腊肉比拟发红，熏制期间没有那么长，烘烤也没有那么长，切开外表是胭脂红，普通用南边稻米的谷壳熏，发生的烟比樟树浓，但熏腊味没有湘西的浓郁。

腊肉保留

腊肉作为肉制品，并非短暂不坏,冬至，大寒以前制造的腊肉保留得最久且不易变味。腊肉在常温下保留，农历三月以前滋味是最正宗的时刻，随着气温的升高，腊肉只管肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月，腊肉就不能在常温下保留了。最好的保留方法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以短暂保留，即使三年五年也不会变味。

怎么筛选腊肉

筛选腊肠的方法

一是看外观：肠衣、肚皮应枯燥完整且紧贴肉馅，肉色平均，无粘液及霉点，用手捏时，松软而有弹性的为优质品；如肠衣、肚皮稍有湿润或发粘，易与肉馅分别，但不撕裂，外表稍有霉点，用麻油可擦去，擦后无痕迹的为次质品；若肠衣、肚皮湿润、发粘、易与肉馅分别，易撕破，外表有重大霉点，用麻油擦后仍有痕迹的为蜕变品；

二是看色泽：切面有光泽，肌肉呈灰白色或玫瑰白色，脂肪为白色或略带白色为优质品；如切面局部有光泽，切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄的为次质品；若肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，脂肪为黄色的是蜕变品；

三是闻气息：具备腊肠、香肚固有的幽香味，无异味、不发酸的为优质品；如腊肠、香肚的幽香味不剧烈，脂肪有细微的酸败味为次质品；若腊肠、香肚有显著的脂肪酸败味或腥臭等异味的为蜕变品；

四是看组织形态：腊肠、香肚切面松软而无裂隙的为优质品；如切面划一，但有裂隙，周缘局部有硬化现象的为次质品；切面不划一，裂缝显著，并有硬化现象的为蜕变品。

怎么筛选腊肉

筛选腊肉应做好“四看一闻”：

1、看产品标记，看产品包装上能否贴有“QS”(食品安保认证)标记。

3、看外观，应选用外表干爽的产品，外表湿润的容易有细菌繁衍，品质好的腊肉色泽娇艳，肌肉呈鲜白色或暗白色，脂肪透明或呈乳白色，蜕变的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，外表有霉斑。

4、看弹性。可用手指按一按腊肉，肉身干爽、牢固、富裕弹性，指压后无显著凹痕，并且具备腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、肉无弹性，带有粘液，多半是蜕变的腊肉或次品。

5、闻气息。假设闻到有酸败腐臭异味，就千万别买。普通商家都不情愿剖开腊肉香肠给消费者看，消费者可以应用竹签或铁签拔出肉里，取进去闻有无怪味。越新颖的产品口味越好，产品寄存期间越长，氧化现象就越重大，所以在购置时也要检查消费日期。