皮蛋选购技巧

皮蛋选购技巧

简介

皮蛋又名松花蛋，它是用鲜蛋腌制而成的生食蛋制品，具备共同的风味。可分为以京彩蛋为代表的溏心皮蛋和以湖(芜湖)彩蛋为代表的硬心皮蛋两大类。在筛选时，重要有以下几种方法:

做法与步骤

弹。即用手指微微弹击蛋壳，依据声响可以判别出蛋壳能否破碎。弹击还可觉得出蛋体有无弹颤感。

掂。就是将皮蛋向上微微抛起，而后用手心接住皮蛋，感到有沉甸颤感的，标明蛋白胶凝过度，富裕弹性;无弹颤感的，则蛋白硬实，品味较差。

摇，将蛋握在手心摇晃，无动摇感为好蛋。

听。摇蛋时用耳朵听，如有“咯咚，咯咚”的水响声便为次蛋。它是因为腌制时鲜蛋不够新颖，或高温“受伤”、雨水淋湿、配料中碱量无余等要素形成的。这种皮蛋的水中，含有少量细菌，往往会惹起食物中毒。

若是剥开的，可看色泽或品滋味。普通好的皮蛋外观湿润，呈深绿、青褐、黑褐或棕褐色，外表有松花纹。蛋黄理论呈墨绿或棕褐色，成溏心或实心，坚实适口，味感地道，清爽滑嫩，入口消融。而外观呈无光泽的“呆黄”，“呆白”色的皮蛋，则味感极差。具备剧烈氨和硫化氢抚慰味、辛辣味的皮蛋，都属劣次品。